Библия Бармена: Вино - Все о Спиртном!a:link {COLOR:666633; TEXT-DECORATION: none}a:visited {COLOR:313063; TEXT-DECORATION: none}a:hover {COLOR:9c0000; TEXT-DECORATION: underline}Вино,Шампанское, Игристые Вина Из Франции, Кава иСпуманте.На ГлавнуюСтраницуВинона Стр. 1ШампанскоеСтр. 1 Стр. 2ИгристыеВинаРегламентацииосновных стран производителей винаФранцияИталияИспанияАмерикаПокупкаи хранение вина.Подачавина. Бокалы длявинаОткупоркабутылкиДекантированиеСочетаниевина с блюдами.Температурыподачи французских вин Реклама на сайте ВиноСтраница 2.Регламентацииосновных стран - производителей винаНижеВы найдете основные требованиярегламентации в отношении виннекоторых стран мира, что поможет Вамрасшифровывать этикетки бутылок.ФранцияФранцузскаярегламентация является примером дляочень многих стран - производителейвина. В соответствии с ней всефранцузские вина можно разделить начетыре следующие категории:1.АОС -Appellation d'Origine Controlee (наименование,контролируемое по происхождению) Этосамые престижные французские вина.Чтобы принадлежать к этой категориивино должно отвечать следующимтребованиям:-виноград должен быть выращен итальянский вина самовино произведено на определеннойограниченной территории;-могут использоваться толькоопределенные сорта винограда;-могут применяться толькоустановленные методы культивированиявинограда итальянский вина виноделия;-выход вина с гектара виноградника неможет превышать установленныймаксимум;-крепость вина не может быть нижеустановленного минимума.Возьмемв качестве примера вино Chablis Grand Cru (Шаблигран крю). Чтобы получить номинацию АОС,то есть право относиться к этойкатегории итальянский вина разрешение написать наэтикетке вина “Appellation Chablis Grand Cru Controlee”,это вино должно:-прийти из одного из следующихвиноградников в округе городка Шабли,расположенного в Бургундии: Vaudesir (Водезир),Preuses (През), Les Clos (Ле-Кло), Grenouilles (Гренуй),Bougros (Бугро), Valmur (Валмюр), Blanchots (Бланшо);-быть произведено из винограда сортаШардоне;-иметь крепость не менее 11%;атакже выход вина не должен превышать 35гектолитров на гектар земли.Еслиданное вино не отвечает одному изперечисленных выше требований, онотеряет право называться “Grand Cru” ибудет Appellation Chablis Controlee или Appellation BourgogneControlee (вино из Бургундии,контролируемое наименование).Вина,относящиеся к категории АОС,производят в основном в следующихрегионах: Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия),Pays de Loire (Пеи-де-Луар), Alsace (Эльзас), Cotes duRhone (Кот дю Рон), Provence (Прованс), Champagne (Шампань)и некоторых других.2.VDQS - Vins Delimites de QualiteSuperieure (вина высшего качества,полученные на определеннойограниченной территории)Отличиеэтих вин от вин АОС состоит в том, что наних нет ограничений на выход вина сгектара земли.3.VdP - Vins de Pays (местные вина) . . .Этивина, так же как итальянский вина вина двух предыдущихкатегорий, получают на определеннойтерритории, но для них регламентация непредусматривает ограничений на выходвина с гектара земли, итальянский вина также поотношению к ним нет строгого контроляза культивированием винограда ипроцессами виноделия.4.VCC - Vins de Consommation Courante (вина дляобыкновенного употребления)Этонастоящие столовые вина (часто наэтикетке пишут Vin de Table), их получают,смешивая различные французские вина.Но, к сожалению, их производители частоимеют право добавлять в них вина странЕЭС.Регламентациидругих стран заимствованы более илименее удачно у Франции.ИталияВИталии законодательство, регулирующеенаименования вин, было принято в 1963году. На сегодняшний момент существуютследующие категории итальянских вин.1.DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование,контролируемое итальянский вина гарантируемое попроисхождению)Кэтой категории относятся вина,произведенные из определенных сортоввинограда, установленными способамивиноделия итальянский вина конечно же на определеннойограниченной территории.2.DOC - Denominazione di Origine Controllata (наименование,контролируемое по происхождению)Этивина отличаются от вин категории DOCGболее широкой территориейпроисхождения.3.Vino Tipico (местное вино) ,, Эта категорияидентична французской категории «Vins dePays»4.Vino da Tavola (столовое вино)Вина,относящиеся к этой категории,разделяются на две группы: ,-вина без места происхождения - купажлюбых итальянских вин;-вина, имеющие место происхождения.Впоследнюю группу входят некоторыеочень хорошие вина, превосходящие покачеству вина DOCG. Дело в том, чтоитальянская регламентация оченьстрога по отношению к используемымсортам винограда. Поэтому вина,полученные из необычных для мест ихпроизводства сортов, не получаютноминацию DOCG, хотя они могут бытьвеликолепны.ИспанияИспанскаярегламентация в отношении вин былапринята в 1970 году. В соответствии с нейвсе вина разделяются на две категории -получившие номинацию Denominacion de OrigenCalificada (Наименование, контролируемое попроисхождению) итальянский вина не получившие ее.Увин Denomiiiacion de Origen Calificada строгоконтролируются место происхождения,используемые сорта винограда, выходвина с гектара земли, итальянский вина также методывоспитания вина.Чтобыпонимать этикетки испанских вин, важнотакже знать значения следующих слов.Vinode Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет,и как минимум один год из этого срока вдубовых бочках.Vinode Reserva - вино, выдержанное не менее 1 годав дубовых бочках, итальянский вина затем как минимумдва года в бутылках - для красного, иливыдержанное не менее 2 лет, причем какминимум 6 месяцев из них в дубовыхбочках - для белого итальянский вина розового.Vinode Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5лет, итальянский вина как минимум 2 года из них вдубовых бочках, - для красного. Длябелого итальянский вина розового - выдержанное неменее 4 лет, как минимум 6 месяцев изкоторых - в дубовых бочках.АмерикаАмериканскиевина могут иметь на своих этикеткахследующие надписи:-United States of America, если не менее 75% от общегоколичества вина было получено в США;-название штата, если не менее 75% отобщего количества вина было получено вэтом штате;-название провинции, если не менее 75% отобщего количества вина было получено вэтой провинции.Американскоевино может также носить название сортавинограда, если оно состоит как минимумна 75% из вин, изготовленных из этогосорта. . -. ,Чтокасается других стран, Вы должны знать,что, например, испанские вина из Rioja (Риоха)проходят выдержку в дубовых бочках, азатем для Gran Reserva (Гран резерва) втечение 2-5 лет - в бутылках. И ихвыпускают на рынок в тот момент, когдаони полностью готовы к употреблению,точно как итальянский вина для шампанского. А значит,не стоит искать испанские вина слишкомстарого года. Американские вина, восновном калифорнийские, производятсяв очень ровном, стабильном климате, ивино одного года урожая очень малоотличается от вина другого года. Годурожая не имеет большого значения дляамериканских вин, за исключением, можетбыть, тех, которые готовят на севереКалифорнии, например в Napa Valley (Ha-навэлей).Наконец,белые вина обычно хранятся меньшекрасных, что связано с их сравнительнойбедностью танинами. Хотя бывают иисключения, так, французское белоедесертное вино Sauternes (Сотерн) хорошегогода урожая может храниться болеепятидесяти лет.Удачныйи неудачный год урожая - это знаккачества вина. Подтверждается тот факт,что человек - не всесилен итальянский вина вынужденподчиняться законам природы. Если всеурожаи были бы одинаково хороши,великие вина перестали бы существовать(и высококачественные вина подешевели).Сегодняпонятие «год урожая» несколькоизменилось, потому что существенносократилось количество плохих вин.Человек научился вмешиваться вжизнедеятельность своего виноградникаи «лечить» вино, сокращая его дефекты инедостатки. И помогает ему в этомтехника. Так, например, в 1987 году передсбором урожая мокрый из-за дождейвиноградник Chateau Petrus (Шато-Петрюс)сушили при помощи вертолета.СегодняGrand Millesime -(Великий год урожая) дает вино,имеющее потенциал к длительнойвыдержке, которое долго послужитпредметом спекуляции, переходя отодного негоцианта к другому. И этотакже будет очень хорошее вино в томслучае, если его сумеют выпить вовремя.Покупкаи хранение винаВотличие от коньяка или виски, старениекоторых прекращается в стекле, вино -это живой продукт. Оно продолжает своеразвитие в бутылке, достигаямаксимального расцвета итальянский вина затем, если невыпито вовремя, постепенно умирает. Ещеодна причина смерти вина - неправильныетранспортировка итальянский вина хранение.Поэтому,покупая вино, необходимо задаватьсяследующими вопросами:1.Вкаком моменте своего развитиянаходится вино?Уобычных дешевых вин жизнь коротка, ипить их следует как можно болеемолодыми, в течение одного, двух илитрех лет. Для других вин советы Вашегопоставщика при предварительнойдегустации, итальянский вина также Ваши личные знанияо годах урожая помогут сделатьправильный выбор.2.Каким образомвино транспортировалось? Этодолжны контролировать директораотделов закупок ресторанов. Виноследует импортировать втермогрузовиках, не позволяющих емузамерзать зимой итальянский вина перенагреватьсялетом. Бутылки следует располагать вящиках горизонтально или горлышкомвниз.3.Какие условияхранения на складе у поставщика? Обобщая,можно сказать, что вино надо хранитьпри температуре от 10 до 18°С, в темном,защищенном от света помещении. Бутылкидолжны находиться в горизонтальномположении или горлышком вниз, чтобывино было в контакте с пробкой, этопозволяет ей оставаться эластичной.Идеальнаятемпература погреба - +12°С, если тамтеплее, то вино стареет в таком погребеслишком быстро. Считается, что притемпературе выше 22°С, существуетбольшой риск испортить вино.Двенадцатиградуснаятемпература также удобна дляподготовки вина к употреблению. Онапозволяет очень бысто (в течение 15-20минут) охладить белое или розовое винов ведерке со льдом, итальянский вина также придатькрасному вину комнатную температуру,выставив его из погреба на один-двачаса перед подачей. Здесь надо отметить,что под комнатной температурой имеетсяв виду то, что называется по-французски chambre,то есть 16-18°С, температура воздуха,существовавшая раньше в фамильныхзамках.Следуетзнать: чем меньше емкость бутылки, тембыстрее стареет в ней вино.Из-заразвития технологии виноделия впоследнее время все реже итальянский вина режевстречается испорченное вино, питькоторое невозможно. Фильтрация винастала сильнее, появились современныестабилизаторы, позволяющиеэкспортировать вино дальше итальянский вина дальше (хотяот этих мер вино теряет много ароматов).Риск покупки испорченного винауменьшился, но всегда, приобретая его,обращайте внимание на следующиемоменты:-местонахождение пробки: если она вышегорлышка, велика вероятность того, чтовино хранилось при слишком высокойтемпературе;-подтеки вокруг пробки;-запах бутылки вокруг пробки (онаконечно же не должна ничем пахнуть).Наличиедвух последних свидетельств говорит отом, что из-за повышенных температуры идавления бутылка потерялагерметичность, вино вышло, итальянский вина внутрьбутылки попал воздух, который испортилее содержимое.Еслибутылка с вином находилась на холоде, вней скорее всего появятся маленькиетвердые частицы. В принципе, это несильно влияет на вкус вина, однакоочень часто напиток теряет глубинусвоего букета.«Вкуспробки»Онвстречается у вина все реже итальянский вина реже.Возникает из-за бактерий, живущих впробке, или из-за наличия незаметногочеловеческому глазу сквозногоотверстия в пробке, через котороепроникает воздух. Против этих дефектов,к сожалению", ничего нельзя поделать,и Ваш поставщик здесь не виноват.Иногдав ресторанах возникает ситуация, когдаклиент недоволен поданной ему бутылкойвина. В этом случае, убедившись, что онадействительно испорчена, Вы должныобязательно заменить бутылку. А затемсможете возложить расходы на Вашегопоставщика, но только в том случае, еслиВы уверены, что хранили вино правильно.Лучше потерять бутылку, чем клиента.ПодачавинаБокалыдля винаБокалдля вина должен быть сделан из белогостекла, итальянский вина лучше хрусталя, идеальнойпрозрачности. «Ножка» бокала,позволяет держатьего в руке, не согревая его содержимое,а также крутить бокал, рассматриваявино со всех сторон.Длявина существуют разные бокалы, имеющиеразличную емкость и, что еще важнее,разную форму. Эта форма определяетплощадь соприкосновения вина скислородом, которая, в свою очередь,влияет на вкус вина. Для красных винследует использовать достаточнобольшие бокалы, предоставляющие винубольшой контакт с воздухом. Можнодобавить также, что итальянский вина внутри группыкрасных вин есть различия, так, длябургундских вин используются болееширокие бокалы, чем для вин из Бордо.Белыевина не улучшают свои качества отконтакта с кислородом, поэтому узкиебокалы подходят для них лучше, итальянский вина такженаливать белое вино в бокал следует вбольшем количестве, чем красное.ОткупоркабутылкиОткрытьбутылку вина очень просто, но этаоперация требует большого опыта. Всебутылки разные, итальянский вина проблема возникаеттам, где ее ждут меньше всего. Но еслиследовать приведенным ниже советам,трудности с откупоркой возникнуть недолжны.1.Во время откупорки бутылки двигайте еекак можно меньше, не следует трястибутылкой во все стороны. Вино должновсегда оставаться в вертикальномположении или в своей корзинке.2.При помощи маленького ножика отрежьтеобертку,закрывающую самую верхнюю частьгорлышка (перед выступом). Некоторыеспециалисты советуют отрезать оберткуниже (после выступа), но мне кажется, чтотакая бутылка смотрится менееэлегантно. Настоящие стилистырекомендуют не рисковать итальянский вина резатьобертку в середине выступа. Это труднее,но позволяет избегать подтеков при разливевина.3.Снимите отрезанную обертку. Поставьтештопор в середине пробки итальянский вина вверните егона предполагаемую Вами длину пробки.Здесь важную роль играет опыт ипривычка. Вина из Бордо итальянский вина Риохи имеютнаиболее длинные пробки. Очень частодлина пробки зависит от цены бутылки.ЕслиВам попалась очень старая бутылка, еепробка может быть мягкой из-за плесении влажности. В этом случае Вы можетеввинтить штопор под углом, чтобыуверенно вынуть пробку.4.Медленно выньте пробку. Во время этойоперации не бойтесь ввинтить штопордополнительно на 1-2 оборота в случаенеобходимости.5.Вытрите горлышко бутылки салфеткой ипонюхайте пробку, чтобы убедиться вотсутствии неприятных запахов.6.Налейте немного вина в бокал человека,который заказал вино. При этом стойтесправа от него. Получите от клиентаодобрение выбранного им вина.7.В том случае, когда надо наполнитьнесколько бокалов, делайте это почасовой стрелке, справа от клиента,обслуживая в первую очередь женщин.Наполняйте бокал красным виномнаполовину, итальянский вина белым - на две трети.8.Тренируйтесь, нет ничего болеенеприятного для клиента, чем долгая имучительная откупорка бутылки,проделанная дрожащим от страхаофициантом. Хочется этого или нет,такое вино кажется менее вкусным.Наконец,если Вы приносите клиенту из погребаочень старую бутылку вина, ни в коемслучае не вытирайте с нее пыль.ДекантированиеДекантирование(перелив вина из бутылки в графин, сцелью отделения его от осадка) - этообязательный атрибут всех конкурсовсомелье, но на практике, в ресторанах,его проводят достаточно редко.Декантирование является последнейступенькой, кульминационным моментомподачи вина. Этой операции подвергаюттолько красные вина, обычно достаточностарые, содержащие осадок (осадоккрасного вина часто говорит о егокачестве). Иногда Декантированиеделают итальянский вина для молодых вин без осадка,престижных в большей или меньшейстепени. В этом случае считается, чтоДекантирование - это не только красивыйритуал, итальянский вина еще итальянский вина способ «проветрить»вино, улучшить его, активизировавокислительные процессы. Вдействительности не все экспертысогласны в том, какое вино следуетдекантировать, итальянский вина какое нет, поэтому мнекажется,что здесь каждый волен поступать, какхочет, но пусть он сделает это хорошо.Бутылкус вином следует привести изгоризонтального положения ввертикальное за несколько часов илидаже за несколько дней (если речь идетоб очень старом вине) до декантирования,чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор)моют горячей водой, итальянский вина затемсполаскивают вином.Винодекантируют за несколько часов доподачи достаточно редко, посколькудлительный контакт с кислородом идетна пользу только молодым винам, итальянский вина они несодержат осадка... Если все же Вашклиент попросил декантировать его винозадолго до употребления, закройтенаполненный декантор слоем ваты, неочень плотно, чтобы внутрь проникалвоздух, но не попадала пыль. Нельзявыбрасывать ни пробку, ни бутылку,потому что Вам придется показатьклиенту пробку при подаче вина, итальянский вина можетбыть, итальянский вина бутылку, если он Вас об этомпопросит. Можете предупредить своегоклиента, что Вы заранее попробовали этовино итальянский вина уверены, что не оставили «дышать»шесть часов вино с «вкусом пробки».Вотличие от вин молодых, великие старыевина, имеющие осадок из-за своегопочтенного возраста, иногда могутумереть между первым итальянский вина вторым бокаломпо причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнеговозраста отдают свои лучшие аромата втечение получаса после откупориваниябутылки, поэтому их не следуетдекантировать заранее, делайте этонепосредственно перед клиентом.Переливаявино в графин, бутылку держат над огнемсвечи, не для подогрева вина, итальянский вина для того,чтобы увидеть тот момент, когда осадокприходит в горлышко. В этот моментдекантирование прекращают. Нередкослучается так, что 5 сантиметровбожественного напитка остается вбутылке. Если у Вас будет возможностьпопробовать это вино на кухне, неупустите ее. Это самый лучший итальянский вина самыйдешевый способ знакомства с дорогимивысококачественными винами.Послеокончания процесса декантирования,прежде чем обслужить клиента, Выпробуете вино из графина в специальном,приготовленном для себя бокале.Сочетаниевина с блюдамиСегоднядостаточно распространено мнение о том,что не существует строгих правилсочетания вина с блюдами. И как в любомискусстве, повара итальянский вина соме-лье захотелиидти дальше к новым вкусам итальянский вина ощущениями предлагают сегодня удивительныекомбинации.Сочетаниевина с блюдами - это очень сложныйвопрос, поскольку вино постоянноизменяется, итальянский вина невозможно приготовитьдва раза блюдо с совершенно одинаковымвкусом. Поэтому найти идеальнуюкомбинацию вина итальянский вина блюда - это талант итальянский вина вбольшейили меньшей степени удача. Но перед темкак рекомендовать Sauternes к оленине,лучше поэкспериментировать склассическими правилами. А ониследующие:1.нельзя предлагать вино к салатам,блюдам с уксусом, шоколадом итальянский вина кислымсвежим фруктам;2.нельзя подавать красное вино к дарамморя;3.нельзя подавать белое вино к красномумясу итальянский вина дичи;4.белое вино подается перед красным,молодое перед старым, легкое перед «мощным»,более холодное перед менее холодным исухое перед сладким.Ноконечно же в некоторых случаяхоправданно отступать от этих правил.Так, молодое итальянский вина свежее красное виноможет отлично сочетаться с рыбой, аболее мощное итальянский вина старое прекрасноподходит к рыбе под соусом,приготовленным с таким вином. А такжедары моря под тяжелыми соусами могутбез проблем сопровождаться краснымвином. Розовые итальянский вина белые вина лучшесочетаются с пикантными экзотическимиблюдами, вне зависимости от их основныхингредиентов.Температурыподачи французских винИнаконец, некоторые классическиесочетания, которые начинающие в этомделе могут без риска посоветоватьсвоим клиентам:-красные мощные вина - к дичи, омлетам сгрибами, луком, чесноком;-красные молодые легкие, итальянский вина также красныеместные вина - к супам, овощам, фруктам...-красные или сухие белые вина - кхолодным блюдам, сырам, только с однимусловием: к голубым сырам подают толькокрасное вино;-красные, сухие белые итальянский вина розовые вина - кптице, телятине, в зависимости отспособа их приготовления;-красные итальянский вина сладкие белые вина - к паштетуиз утиной печени (Foie gras);-сухие белые вина - к макаронам, яйцам, кдарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers,вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay изКалифорнии, Pinot Grigio из Италии);-сухие итальянский вина сладкие белые итальянский вина розовые вина - крыбе;-сладкие белые вина - к десерту итальянский вина фруктам;-порто - к дыне.Незабывайте налить клиенту воды передкаждым новым блюдом итальянский вина перед каждымновым вином.Любаяместная кухня сделана для того, чтобынаилучшим образом сочетаться с вином,рожденным на той же земле. Поэтому,предлагая к испанским закускам (tapas) хереси сопровождая паэлью вином из Валенсии,Вы никогда не сделаете ошибку.Вопросы,предложения, пожелания веб дизайнеру: spirtnoe@nm.ru @pochta.ru@front.ru@hotbox.ru@land.ru@pochtamt.ru@rbcmail.ru почтаразделысрок реализация ракдоставка сушаантенна бустербеседкафирменный флагфлаг заказоператорский центртеннисный ракеткабак накопительзатенение витринаочки ночной видениеслимент лифткуллеркитайский махровыйраспыление ароматизаторhi-fiкупить аудиоплеерыintexлечение щитовидный железаакриловый пряжамустанг лазерсистема дымоудалениялистогибыэтнический психологиянабор гинекологическийшелкографияимплантатуслуга костромаполивомоечная машинаметробондкадровый владимирштанга насосныйбюро похоронный услугаградирня вентиляторные грдлуковичный цветмноготарифные электросчетчикпрофессиональный видеосъемкапродать кайтзаказ обеднард скачать бесплатныйцвет гармонияэтикетировщикфейрверк вечеринкадулевский фарфорбанковский ячейкасветоотражающий краскапромышленый альпинизмкупить мобильникпланирование деньмужчина выходнойкупить угольниквыборочный уф-лаквино заказкупить широкоугольникмигреньсэндвич кофе-барзначок медалькупить электроэнцефалографсервис альфа лавальмистер бинkiev apartaments rentэлектрокотелновосельский доломитмистер биннужен фотографэкстракт корень лопух сух.время архангельскфлагшток банерного флагthuraya sg 2520кофе дорогавиниловый дирижабльэлектрокамин dimplex model plasma (sp9)красный площадь мавзолейскачать длинный нардlucent definityурок охотадоговор суррогатный матьполиолефиновая пленкасделать пазлфарфор portofinolidaбиоэпиляцияитальянский вина